XO
← BLOQUE 3 · EL PRODUCTO 12 INGENIERÍA DE MENÚS

EL DOLOR

Se sabe qué se vende. No qué deja.

El que más sale no siempre es el que más deja.

Lo que no se pide sigue en la carta, y en la compra.

La carta se cambia por intuición, no por números.

LA CARTA SE CAMBIA A OJO

Mesa larga con muchos platos distintos servidos

EL PLATO QUE MÁS SE VENDE

Y el que menos deja, sin saberlo.

12

LO QUE HACE XO

Qué plato empujar y cuál quitar.

Cruza lo que se vende con lo que deja, plato a plato.

Los reparte en estrellas, caballos, enigmas y lastres.

Y te dice qué hacer con cada grupo antes del cambio de carta.

SEPTIEMBRE · 13 PLATOS · 1.283 VENDIDOS

↑ DEJA  → SE VENDE

ENIGMAS3

Tartar de atún · Arroz meloso · Negroni

Dejan mucho y no se piden: es cosa de carta y de sala.

ESTRELLAS3

Ensaladilla · Gambas al ajillo · Pulpo

No tocar el precio. Que salgan primero.

LASTRES2

Tosta de escalivada · Milhojas

75 raciones en un mes. Fuera en octubre.

CABALLOS5

Croquetas · Gin-tonic · Tarta · Salmorejo · Espeto

Aquí está el dinero: 0,50 € más por cien raciones.

Las croquetas son el plato que más deja — y el peor food cost de la carta. Cincuenta céntimos más son 107 € al mes.

SIGUIENTE · MÓDULO 13 Economato →
XO
12 INGENIERÍA DE MENÚS
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EL DOLOR

Se sabe qué se vende. No qué deja.

El que más sale no siempre es el que más deja.

Lo que no se pide sigue en la carta, y en la compra.

La carta se cambia por intuición, no por números.

LA CARTA SE CAMBIA A OJO

Mesa larga con muchos platos distintos servidos

EL PLATO QUE MÁS SE VENDE

Y el que menos deja, sin saberlo.

12

LO QUE HACE XO

Qué plato empujar y cuál quitar.

Cruza lo que se vende con lo que deja, plato a plato.

Los reparte en estrellas, caballos, enigmas y lastres.

Y te dice qué hacer con cada grupo antes del cambio de carta.

SEPTIEMBRE · 13 PLATOS

↑ DEJA  → SE VENDE

ENIGMAS3

Tartar de atún · Arroz meloso · Negroni

Dejan mucho y no se piden: es cosa de carta y de sala.

ESTRELLAS3

Ensaladilla · Gambas al ajillo · Pulpo

No tocar el precio. Que salgan primero.

LASTRES2

Tosta de escalivada · Milhojas

75 raciones en un mes. Fuera en octubre.

CABALLOS5

Croquetas · Gin-tonic · Tarta · Salmorejo · Espeto

Aquí está el dinero: 0,50 € más por cien raciones.

Las croquetas son el plato que más deja — y el peor food cost de la carta. Cincuenta céntimos más son 107 € al mes.

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